La congélation permet de conserver et d’acheminer les aliments les plus fragiles. Aujourd'hui présente dans le quotidien de chacun, cette invention géniale a révolutionné le mode de vie et le quotidien des gens.
Mais comment faisait-on naguère ?
A la table de Louis XIV, à Versailles, il n’était pas rare de voir de savoureux sorbets figurer aux menus du grand Vatel. La présence de tels mets à la cour du Roi Soleil témoigne des fastes qui s’y déployaient, mais aussi des trésors d’ingéniosité mis en oeuvre pour satisfaire les papilles du monarque.
Les techniques de refroidissement étant inexistantes, seule la glace naturelle pouvait être utilisée pour le rafraîchissement ou les prouesses culinaires. Au coeur des hivers rigoureux, des bataillons de tâcherons se déployaient sur les lacs gelés pour en extraire des blocs de glace. Conservés dans des trous, sous des couches savamment disposées de paille et de sciure, ils étaient parfois utilisables jusqu’à la saison suivante.
L’histoire du froid domestique bascule en 1851, lorsqu’un imprimeur installé en Australie constate que l’éther qu’il utilise pour nettoyer les caractères de ses machines génère une chute de température en s’évaporant, sensation que tout un chacun éprouve encore en utilisant de l’alcool à 90° par exemple. C’est donc en combinant des phénomènes chimiques (volatilité des alcools et des éthers) et physiques (manifestations thermiques de la compression et de la dilatation) que les pionniers du froid ont jeté les premiers fondements de la congélation. L’année 1876 est considérée comme la date marquant l’apparition du réfrigérateur contemporain, due à Carl von Linde. De nombreuses technologies seront développées par la suite, mais toutes s’appuient sur les propriétés particulières de certains gaz qualifiés de « frigogènes », comme le fréon (CFC), fabriqué par DuPont de Nemours, qui fut longtemps utilisé avant que son lourd impact environnemental ne soit repéré.
Technique après technique, les appareils parviennent à abaisser toujours plus les températures. Les applications industrielles se démocratisent et progressivement, les fabricants proposent maintenant des appareils de plus en plus performants et respectueux de l'environnement.
L’irruption de la congélation dans les foyers coïncide en effet avec les profondes mutations qui marquent les sociétés depuis les années 1960 et 1970. Le travail féminin, l’apparition des familles recomposées, les mères célibataires, les enfants isolés par les obligations professionnelles de leurs parents…
Autant de facteurs qui permettent d’expliquer l’engouement des familles pour la congélation, qu’il s’agisse des appareils (congélateurs) ou des consommables (aliments). Quoi de plus simple en effet que de mettre une pizza congelée au four pour toute la famille lorsque l’on revient tard du travail chez soi après une journée de travail et de transports ? Quoi de plus satisfaisant que de mettre au micro-ondes une barquette aussi savoureuse qu’onéreuse, concoctée par un grand chef, lorsqu’on est un jeune divorcé ou un célibataire ?
Miroir d’une époque, la congélation est aussi un facteur, certes mineur, mais tout de même substantiel, qui contribue à certains comportements extrêmes qui sont de délaisser les produits frais et l'art de la cuisine.
« Gino, fais moi tourner une pizza dans le micro ondes pendant que je regarde la match ! »
Pour en savoir plus :
§ Paula Breaban, Nicole Payen : étude approfondie des glacières de Chantilly
§ Serge Ollivier : Une étude sur les glacières
§ Chinatown : Origine de la crème glacée
§ Direct Soir : Magazine gratuit d'informations
§ Francis Cahuzac : Anciennes glacières
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